"Com Lundis de Fulgurances, os segundos são os primeiros, porque são eles que irão marcar a cozinha de amanhã." Foi com essa perspectiva que a jornalista Sophie Cornibert, ex-repórter da publicação Omnivore, e o jovem estudante apaixonado pela gastronomia Hugo Hivernat tiveram a ideia de convidar uma vez por mês um subchef de um restaurante renomado a realizar por uma noite suas próprias criações. O resultado é compartilhado com uma privilegiada clientela de 70 pessoas em um lugar excêntrico de Paris.

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O interesse pelo trabalho do número dois das grandes cozinhas mundiais surgiu de uma constatação de Sophie durante suas reportagens. Muitas vezes a cozinha é regida por um outro chef, o segundo, um excelente técnico que por trás do oficial comanda o show de todos os dias. O sub é a materialização fiel da voz do chef. É ele que trabalha ao seu lado na elaboração do menu, que define o passo da brigada e controla o acabamento dos pratos. Seu principal papel é o de se tornar invisível e se fazer presente apenas como as mãos do chefe na cozinha. "São por essas razões que me parece essencial oferecer ao subchefe um trampolim de notoriedade para que continue a avançar e nos faça testemunhas de seu talento”, afirma Sophie. Os criadores de Lundis de Fulgurances quiseram se posicionar como mediadores e pioneiros na revelação de jovens cozinheiros que um dia criarão seus próprios restaurantes, com suas marcas, experiências e dinamismo.

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O primeiro a desfrutar dessa notoriedade foi Sam Miller, subchef de René Redzepi no restaurante Noma, em Copenhague. O jovem cozinheiro de 28 anos começou seu percurso na gastronomia no Champignon Sauvage, na Inglaterra, junto a Everitt-Matthias. Dois anos e meio depois, passou pela cozinha do Mugaritz e do El Bulli, antes de aterrissar no Noma. No dia 12 de abril de 2010, ele preparou para os convidados do Lundis de Fulgurances um perfumado menu a base de ervas frescas, alho-poró e pepino. Depois veio a vez de  Nicolas Guiet, número dois de Eric Guérin. Ao lado do pâtissier Rodolphe, do restaurante Mare aux Oiseaux, e do enólogo Jean-Pierre Robinot, ele comandou uma noite regada de sabores e texturas diferentes. Nomes como o de Toshiro Fujii, do Air du Temps, Laurent Cabut, do Chateaubriand à Paris, e de Andrea Petrini também passaram por ali.

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E, no mês de outubro, o segundo que se tornou o primeiro foi Yoji Tokuyoshi, subchef de Massimo Bottura, no italiano Osteria Francescana. Assim como os outros talentos de Lundis de Fulgurances, ele foi descoberto por Sophie e Hugo em viagens desbravadoras pelos restaurantes do mundo todo. “É muito importante para nós estar em dia com as tendências e manter a mente sempre aberta”, disse Sophia.

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Yoji Tokuyoshi

O resultado dessas peregrinações pode ser acompanhado pelo blog http://fulgurances.com. E, para saborear as criações das pérolas que os grandes restaurantes escondem em suas cozinhas, é preciso desembolsar 75 euros pelo menu e, principalmente, conseguir entrar na disputada lista de espera. Bonne chance!